一番だしの取り方(1.8ℓ分)

一番だしとは

すまし汁(吸い物)炊き合わせ(蓋物=煮物)など上品に仕上げたいものをつくるときに使う。

めんどくさがり屋な私ですがだしだけはちゃんととります。パックのだしとか粉末のだしとか便利なものがたくさんありますが加工品よりもちゃんと昆布やかつお節からとったほうが味にやさしさがあります。

ほったらかし時間の方が多いのでだしをとりながら洗濯物を干したり掃除したり合間時間にちょうどいいです。

<一番だし>1.8ℓ 1週間分

日持ち期間は冷蔵庫保管で1週間程度です。

材料

  • 昆布12×12㎝(約10g)…ぬれぶきんで軽くふく。(汚れがあればふくくらいのイメージ。)切れ目を数か所入れ、味をでやすくする。
表面の白い粉はうまみ成分なので水などで洗わない。
  • 10カップ(2ℓ)
  • 削り節かつおぶし)40g

作り方

  1. 鍋に切れ目を入れた昆布10gと2ℓを入れ1時間ほどおいてから弱火にかける。
  2. 煮立たせると臭みがでるので沸騰する寸前に昆布を取り出す。
  3. 煮立ったら火を消しかつおぶしを入れる。はしでざっと混ぜてアクが浮いていたらすくいとり弱めの中火1~2分程煮て火を止めてかつおぶしが沈むのを待つ。(沈む間にうまみがでる。)
  4. 静かにこす。無理に絞ると濁り、渋みがでるのでそっとしておく。
加熱を続けるとたんぱく質が固まってだしが濁るのでしない。

作り方【写真】

鍋に切れ目を入れた昆布を水につけ1時間程おく。

  • 昆布の表面に汚れがあったら軽くふきとる。
  • ハサミをアルコール消毒して昆布に切り目を入れる。
切り目を入れることで味がでやすくなる。
  • 1時間程水につけておく。
一番だし準備

火にかける

  • 1時間たったら弱火にかける
  • 煮立たせると臭みがでるので沸騰する寸前にとりだす
  • 火を弱めてかつおぶしを40g(ひとつかみくらい)入れる。
  • はしでざっと混ぜてアクがでてきたらすくいとる。
  • 弱めの中火で1~2分程煮て火を止めかつおぶしが沈むのを待つ。
沈む間にうまみが出る。
  • 静かにこす。無理に絞ると濁り、渋みがでるのでそっとしておく。
  • 冷めたら容器に移して冷蔵保存する。(目安として1週間以内に使い切る。)
一番だし完成

だしのこし方

・基本的なだしのこし方

ボールの上にさいばしを2本置き、その上にさし器をのせさらしを被せる。
さらしを使うことで細かく丁寧にこすことができます。

・簡単なだしのこし方
  • 大きいボール、大きいザル、小さいザルの3つを用意します。
  • 大きいボールの中に小さいボールをひっくり返して入れその上に大きいザルをのせます。
  • 安定感はないので火傷しないようにゆっくり静かにこします。
  • 冷めたら容器に移す。その際かつおぶしのかすが入らないようにゆっくり入れる。
だしのこし方

小話

一番だしのとり方は調理師学校で一番最初につくった料理でした。
基本の”き”ですね。

それから学校給食でもとてもこだわってだしはとられていました。
やり方はかなりダイナミックでしたが基本的に注意することは一緒です。
すまし汁は人気のメニューで月に3、4回はでていました。
食べなれており人によって出来不出来がよくわかるものだったのでごまかしがきかず担当になったときは緊張しました~。

粉末のものとかいろいろ便利なものもありコスパ的にもそっちのがいいのです。
でもだしだけは舌が自然のものからとれる方が味に丸みがあって自然の甘さがあってどうしても求めてしまいます。

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